La fabada asturiana es, sin duda, uno de los guisos más reconocidos y queridos de la gastronomía española. Elaborada con fabes de La Granja, chorizo, morcilla y lacón, esta receta transmite el carácter rotundo y sabroso de la cocina asturiana de toda la vida. Si quieres preparar una fabada en casa con garantías de éxito, necesitas conocer los ingredientes correctos, los tiempos de cocción y los pequeños trucos que marcan la diferencia entre un guiso ordinario y uno extraordinario.
La receta de la fabada asturiana que aquí encontrarás sigue el método que han perfeccionado generaciones de cocineras asturianas: remojo prolongado de las fabes, cocción lenta a fuego bajo y el respeto por cada ingrediente. Es precisamente esa sencillez la que la convierte en un plato tan difícil de igualar. Con buenos productos y algo de paciencia, el resultado habla por sí solo.
Al igual que ocurre con otros guisos tradicionales de legumbres —como el cocido castellano o las alubias con almejas—, la clave está en la calidad de la materia prima y en no tener prisa. Las legumbres de primera categoría marcan el resultado final desde el primer momento.
Ingredientes para una fabada asturiana para 4 personas
Antes de ponerte a cocinar, reúne todos los ingredientes. En la fabada asturiana no hay lugar para la improvisación: cada componente del compango (el conjunto de carnes curadas) aporta matices de sabor que se integran durante la cocción.
- 500 g de fabes de La Granja (faba asturiana auténtica, a ser posible)
- 2 chorizos asturianos curados
- 2 morcillas asturianas
- 150 g de lacón o panceta curada
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Agua fría (cantidad suficiente para cubrir)
Si no encuentras faba asturiana, puedes usar alubias blancas grandes de calidad, aunque el resultado variará ligeramente en textura y sabor. Conocer los distintos tipos de legumbres disponibles te ayudará a elegir el sustituto más adecuado según lo que tengas a mano.
El remojo: el paso que no puedes saltarte
El día antes de cocinar, pon las fabes en remojo en abundante agua fría durante un mínimo de 10 a 12 horas. Este paso es imprescindible para que la legumbre se hidrate de forma uniforme y la cocción sea más homogénea.
En ese mismo remojo, incluye también el compango si está muy curado o salado: el lacón, en particular, agradece pasar la noche en agua para suavizar su punto de sal. Cambia el agua del lacón al menos una vez durante el remojo.
Al día siguiente, escurre las fabes y el compango y reserva. No uses el agua del remojo para la cocción.
Cómo hacer fabada asturiana paso a paso
Esta es la parte central de la receta. Sigue los pasos en orden y sin prisas: la fabada no entiende de atajos.
- Pon las fabes en una olla grande y cúbrelas con agua fría abundante. Añade el compango entero (chorizo, morcilla y lacón) desde el principio.
- Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Cuando rompa a hervir, espuma bien con una espumadera para retirar las impurezas.
- Asusta las fabes tres veces durante los primeros 30 minutos: añade un chorro de agua fría cada vez que el hervor suba con fuerza. Esto ayuda a que la piel de la faba no se rompa.
- Baja el fuego al mínimo y deja cocer con la tapa semiabierta durante 2 horas aproximadamente, sin remover con cuchara (mueve la olla en movimientos circulares si necesitas integrar los ingredientes).
- Prepara el sofrito: en una sartén pequeña, calienta un chorrito de aceite y sofríe el ajo picado. Apaga el fuego, añade el pimentón, mezcla rápido y vierte sobre la olla.
- Comprueba la textura de las fabes cada 30 minutos a partir de la primera hora y media. Deben quedar enteras pero completamente tiernas por dentro.
- Saca el compango, córtalo en porciones y devuélvelo a la olla. Ajusta de sal y deja reposar al menos 20 minutos antes de servir.
Trucos para que el caldo quede cremoso
Un buen caldo de fabada debe ser denso y untuoso, no aguado. Para conseguirlo, retira unas cucharadas de fabes ya cocidas, cháfalas con un tenedor y reincorpóralas al guiso. Ese almidón natural espesa el caldo sin necesidad de añadir nada más.
¿En olla a presión o cocción tradicional?
La cocción tradicional en olla convencional es la que mejores resultados da en textura y sabor. Si usas olla a presión, reduce el tiempo a unos 35-40 minutos desde que empieza a salir el vapor, pero ten en cuenta que perderás algo de control sobre la integridad de las fabes.
Diferencias entre la fabada asturiana y la fabada gallega
Aunque comparten nombre y espíritu, la fabada asturiana y la fabada gallega presentan diferencias notables:
| Característica | Fabada asturiana | Fabada gallega |
|---|---|---|
| Legumbre | Faba asturiana de La Granja | Alubia blanca o judía gallega |
| Compango | Chorizo, morcilla, lacón | Chorizo, lacón, unto, grelos (a veces) |
| Caldo | Más untuoso y concentrado | Más ligero, a veces con verduras |
| Sabor predominante | Ahumado y cárnico | Más equilibrado, con matices vegetales |
Ambas versiones son platos de enorme tradición. La fabada gallega incorpora en muchos casos el unto (grasa de cerdo curada) y puede llevar grelos, lo que le da un perfil de sabor diferente, más herbáceo.
Consejos para guardar y recalentar la fabada
La fabada, como la mayoría de los guisos de legumbres, mejora de un día para otro. El reposo permite que los sabores se asienten y el caldo gane cuerpo.
- Guárdala en la nevera en un recipiente hermético hasta 3 días.
- Para recalentar, hazlo siempre a fuego lento y añade un poco de agua si el caldo ha espesado demasiado.
- Se puede congelar perfectamente hasta 3 meses, aunque la textura de las fabes puede quedar algo más blanda tras la descongelación.
Preguntas frecuentes sobre la fabada asturiana
¿Cuánto tiempo hay que cocer la fabada asturiana?
En cocción tradicional, entre 2 y 2,5 horas a fuego lento es lo habitual, aunque depende del tamaño y la calidad de las fabes. Lo más importante es probarlas y no apresurar el proceso.
¿Se puede hacer la receta de la fabada sin remojo previo?
No es recomendable. Sin remojo, las fabes tardan más en cocerse, se cocinan de forma desigual y es más fácil que la piel se rompa. El remojo es parte esencial de la receta de la fabada.
¿Qué diferencia hay entre la fabada asturiana de la abuela y las versiones modernas?
La receta de la abuela se caracteriza por el uso de compango de calidad, cocción exclusivamente en olla convencional y sin añadir verduras adicionales. Algunas versiones modernas incorporan laurel, azafrán o incluso un toque de vino blanco, aunque los puristas los consideran innecesarios.
¿Se puede hacer fabada asturiana sin morcilla?
Sí, aunque perderá parte de su sabor característico. La morcilla asturiana aporta untuosidad al caldo y un matiz dulce que equilibra el conjunto. Si no la encuentras, el guiso seguirá siendo bueno, pero no será la misma fabada.
¿Qué vino marida bien con la fabada?
Los tintos jóvenes con buena acidez, como un Bierzo o un Mencía gallego, funcionan muy bien. También un sidra asturiana natural es una opción tradicional e igualmente acertada.
La fabada asturiana, un plato para toda la vida
Preparar una buena fabada asturiana es uno de esos actos culinarios que conectan directamente con la tradición y con el placer de comer bien. No requiere técnica complicada, sino respeto por el ingrediente, tiempo y los productos adecuados. Siguiendo esta receta tradicional, tendrás en la mesa un plato que difícilmente decepcionará a nadie.
Una vez que domines la fabada, el mundo de los guisos de legumbres se abre ante ti con innumerables posibilidades. Explorar recetas como las alubias con almejas o el cocido castellano es el siguiente paso natural para cualquier amante de la cocina de cuchara.
